防癌症要多(duō)吃(chī)新鮮的蔬菜和水(shuǐ)果，但是有些蔬菜不但不能(néng)防癌，反而會(huì)緻癌，了解這些蔬菜可以幫助我們更好地遠(yuǎn)離癌症。

這些蔬菜易緻癌：

   鮮蠶豆
   有的人體内缺少某種酶，食用鮮蠶豆後會(huì)引起過敏性溶血綜合征。症狀為(wèi)全身乏力、貧血、黃疸、肝腫大、嘔吐、發熱等，若不及時搶救，會(huì)因極度貧血而死亡。

 

   未炒熟的四季豆
   未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用後會(huì)中毒。炒熟的四季豆無毒。腐爛生(shēng)姜。腐爛的生(shēng)姜會(huì)産生(shēng)一(yī)種叫黃樟素的緻癌物(wù)質，可誘發肝癌、食道癌。

 

   腐爛蔬菜
   在強菌作用下(xià)，腐爛蔬菜中的硝酸鹽還(hái)原成亞硝酸鹽。這種物(wù)質進入人體後，可使血液失去攜帶氧氣的功能(néng)，造成缺氧，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心跳加快、抽筋等症狀。

 

   鮮扁豆
   鮮扁豆中含有皂甙和生(shēng)物(wù)堿，有毒，但遇熱後會(huì)溶解。食用前應用沸水(shuǐ)焯透或過油，或幹煸至變色後食用。

 

   變質白(bái)木(mù)耳
   腐爛變質的白(bái)木(mù)耳會(huì)産生(shēng)大量的酵米面黃杆菌，食用後胃部會(huì)感到(dào)不适，嚴重者可出現中毒性休克。

 

5招清除蔬菜裡(lǐ)的緻癌物(wù):

 

1、洗菜的時候不要浸泡
   研究證明，用洗潔精洗過，然後再漂洗幹淨，蔬菜中的亞硝酸鹽含量低(dī)于用清水(shuǐ)浸泡20分鍾的樣品。研究認為(wèi)，可能(néng)是因為(wèi)浸泡是一(yī)種無氧狀态，有利于提高(gāo)硝酸還(hái)原酶的活性，降低(dī)亞硝酸鹽還(hái)原酶的活性，從(cóng)而提高(gāo)亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。長(cháng)時間的浸泡還(hái)可能(néng)使葉片破損，營養成分的損失增加。

 

2、綠葉菜冷藏效果好
   剛剛采收的新鮮蔬菜當中，亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下(xià)儲藏1-3天時，其中的亞硝酸鹽達到(dào)高(gāo)峰;冷藏條件(jiàn)下(xià)，3-5天達到(dào)高(gāo)峰。對于菠菜、小(xiǎo)白(bái)菜等綠葉蔬菜來說，亞硝酸鹽産生(shēng)量特别大，冰箱儲藏的效果要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于室溫儲藏，而對于黃瓜和土(tǔ)豆來說，差異并沒有那麽明顯。冷凍儲藏的變化很小(xiǎo)，各種蔬菜的差異也不大。

 

3、涼拌菜裡(lǐ)加蒜泥
   涼拌蔬菜的時候，加入蒜泥和檸檬汁都有助于提高(gāo)安全性，因為(wèi)大蒜能(néng)降低(dī)亞硝酸鹽的含量，而蒜汁中的有機(jī)硫化物(wù)，檸檬汁中的維生(shēng)素C和其他還(hái)原性物(wù)質都能(néng)夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺緻癌物(wù)。同樣，蔬菜腌制時，放(fàng)入蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低(dī)亞硝酸鹽的含量。

 

4、炒菜保存前盡量少翻動
   炒熟的蔬菜久存之後，也同樣會(huì)有亞硝酸鹽含量增加的問題，這是由于微生(shēng)物(wù)的活動導緻的。很多(duō)細菌都有硝酸還(hái)原酶，能(néng)夠把硝酸鹽還(hái)原成亞硝酸鹽，使其含量上(shàng)升。如果能(néng)夠在烹調之後馬上(shàng)撥出一(yī)份，不再翻動，盡快放(fàng)入冰箱當中保存，第二天早上(shàng)的亞硝酸鹽上(shàng)升仍然很少。我們曾經測定過，熟的綠葉菜在冰箱裡(lǐ)放(fàng)24小(xiǎo)時，亞硝酸鹽僅僅從(cóng)約3mg/100g上(shàng)升到(dào)7mg/100g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達不到(dào)引起安全問題的水(shuǐ)平(如暴腌菜可高(gāo)達100mg/100g以上(shàng))。

 

 

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